1、白酒的人工陈酿
如何采用人工陈酿、缩短白酒贮存期，以节省投资、减少酒损、加快资金周转和提高经济效益，各白酒企业。科研单位及大专院校数十年来都进行了科研和生产实践，如采用高频电场法、磁处理法、超声波法、臭氧法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理.法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法、等离子处理法、“Co辐照法、高压处理法、太阳能法、膜过滤法、树脂吸附法、非生物催化法、酶添加法、微生物菌体处理法等多种方法处理白酒，意图缩短贮存期，但取得实用效果者均未见后续报道。
2、白酒成分剖析
中国传统固态发酵法白酒，香味成分十分复杂，20世纪60年代始历经纸层析、柱层析、气相色谱、气质联用等手段，至80年代末已检测出白酒中香味成分300余种，为白酒香型的确定、国标的制定、提高酒质、改进工艺、固液结合质量的提高等提供了较充分的科学依据，推动了生产发展。
3、白酒香型风格的确定
从1979年第二届全国评酒会开始，白酒评比按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组，进行评比。由于各试点工艺的查定总结、白酒香味成分的剖析，从感官品评到理化成分确定了白酒的五大香型，即酱香型、浓香型、清香型、米香型及其他香型。20世纪80年代以来，其他香型中又分为风香型、药香型、兼香型、特香型、豉香型和芝麻香型6种。在第三届评酒会上统一了几种香型描述的述语。在此基础上，国家于1989年在广泛征求意见的基础上先后制定了浓香型、清香型、米香型白酒的国家标准，使白酒质量标准化。1994-1996年又分别制定了凤香型、政香型白酒的国标和芝麻香型、特香型及液态法白酒的行业标准。
4、白酒特性的研究
利用现代设备和技术，对中国白酒的特性和风味物质的构成，近年来进行了卓有成效的研究。
（1）白酒胶体特性的研究
多年来，研究中国白酒的特性，往往是从微量成分以分子、离子或它们有聚合体分散于乙醇-水体系出发地，忽视了它是具有胶体溶液的特性。四川理工学院、泸州老窖公司将白酒通过滤纸与半透膜对比试验、电泳现象、浊度测定、电导率测定、电子探针扫描等试验，证实白酒酒体具有较高的电离度(电导率)，表明尚有真溶液的物理特性，但试验已证明它具有布朗运动、丁达尔现象、电动现象中的电泳与聚结不稳定性现象等溶胶的一般特性，以及在微观形态下酒体颗粒的尺寸在胶体状态范围内，故认为中国白酒属于一种胶体溶液。他们还研究了白酒中胶粒的形成及白酒中的金属离子对白酒质量的影响。研究结果表明，在不同贮存期内白酒中金属离子的变化存在明显的差异；基酒不同，金属离子的变化也不同，对白酒质量的影响也不同；铜铁离子有去除新酒味的作用，可增加酒的老熟感。
（2）白酒微量成分的检测，经历纸层析、柱层析、气相色谱、液相色谱、气质联用色谱、气液联用色谱等手段，已发现白酒中微量成分1400余种，包括醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类等。近年来，真空浓缩技术、液相萃取、正相色谱分离技术、固相微萃取、DC/0 和AEDA技术已经开始被用于白酒香味成分的研究。
应用GC/0和固相微萃取技术，在中国白酒中已发现了近90种的香味化合物。2006年，范文来等人应用液相萃取从浓香型白酒中将风味物质萃取出来，然后，应用正相色谱分离技术，将香味化合物按极性分离，再运用GC- MS结合GC/O的方法，采用双柱定性，分析中国白酒中的呈香物质。应用该法一次性可以分析白酒中的呈香化合物92个，一次性可检测出白酒中的微量成分达200种以上。应用现代检测设备和技术，剖析中国白酒中的风味物质，弄清它们对白酒的作用，对推动中国白酒的发展具有重大意义。
（3）白酒指纹图谱
白酒指纹图谱技术，就是将白酒气相色谱分析图谱作为白酒的一个质量指标进行定义和研究，以达到白酒勾兑工艺更有依据，更高效，白酒标准更科学、更能表征白酒个性化的目的。刘炯光等认为要建立白酒指纹图谱至少需满足四个条件。
色谱分析柱能分离出足够多的微量组分。
分析稳定性好。
分析时间不能太长。
指纹图谱相似度的比对技术。
在白酒勾，兑中使用白酒指纹图谱有两方面的作用：一是建立原酒及调味酒指纹图谱；二是建立目标酒样指纹图谱。根据图谱，按缺啥补啥的原则选取原酒和调味酒，对其进行多次组合，形成多个小样，对小样色谱图谱与标样图谱对照，再组合、再比对，直到满意为止。图谱对比时要与评酒员品评相结合，以相互印证。若印证失败，则说明指纹图谱未能全面反映出白酒的各种组分，还需进一步改进色谱分析技术。应用指纹图谱做白酒质量标准，可使产品质量更稳定，还可进行产品真伪鉴别。
5、白酒微观形态探讨
利用扫描探针显微镜的AEM功能，对几种优质浓香型成品白酒的微观形态做了探讨。从AEM扫描图可以看到浓香型成品白酒中的呈香呈味物质成分呈近似圆球状的颗粒形态，并且大小分布错落有致。昊士业选取52% vol 泸州特曲、39%vol五粮液、52% vol剑南春(均为市售)及50% vol无水乙醇溶液，利用扫描探针显微镜AEM功能进行扫描，发现这些浓香型酒中有大分子聚集体，即溶胶，这就是扫描图中的颗粒形态。同时发现，不同优质白酒所含有的呈香呈味物质化学成分不同，特别是主体香型物质化学成分有较大差别，所以优质成品白酒的微观形态在颗粒大小、分布状态等方面呈现各自的特征。 |
